Croustillant de Supreme de Pollo

Cortar las zanahorias y la piel de las calabazas en brunoise y cocerlas con 50 gr. de mantequilla a fuego bajo. Reservar 100 gr. para la presentación. Mezclar lo demás con el couscous y la yema de huevo, y reservar. Abrir las pechugas de pollo, salpimentar y rellenarlas con la masa. Enrollarlas con la pasta filo. Untar la pasta filo con 20 gr. mantequilla clarificada, colocar los rollos en una bandeja engrasada y cocerlos media hora a 200° C en el horno.
Para la salsa, en un cazo derretir 30 gr. de mantequilla y dejar cocer 5 minutos la chalotas cisele. Incorporamos el vino y dejamos reducir. Añadir el fondo páprika y reducir la preparación a la mitad. Añadir la nata y dejar reducir de nuevo, hasta tener la textura de salsa deseada. Verificar el sazón.
Para la presentación en el plato de servicio, colocar un espejo de salsa, un croustillant abierto a la mitad, un poco de la brunoise reservada y un manojo de ejotes cocidos al ingles y salteado en mantequilla.