Caldero

preparación

lo ideal sería prepararlo en un caldero de hierro o cobre; pero, en su defecto podemos hacerlo en una cacerola ó cazuela de barro. se pone el aceite en la cazuela, de manera que cubra el fondo, y se rehogan despacio el ajo muy picado las gambas peladas y el calamar troceado. aparte, se cuecen los pescados y las cáscaras de las gambas con sal. se machaca en el mortero el diente de ajo y la ñora, que se habrá frito previamente en el aceite del sofrito de manera que está bien crujiente y se pueda machacar con facilidad.

se mide el agua de la cocción de los pescados y se añade a la cazuela junto con lo que hemos machado en el mortero, teniendo en cuenta que la cantidad de caldo debe ser el doble que la de arroz y un poco más. se deja que hierva y se añade el arroz. se rectifica de sal y se deja cocer unos 20 minutos; se retira del fuego y se deja unos minutos más de reposo. se sirve primero el arroz con las gambas y el calamar, y de segundo los pescados; a ser posible con un buen alioli.