Croisants

El primer paso para el desarrollo de esta receta es mezclar los siguientes ingredientes entre sí: la harina de fuerza, la harina floja, la sal, el azúcar y los 350 gr. de agua. En periodo de calor es preferible añadir el agua fría.
Una vez lograda una primera pasta, pondremos esta en la amasadora eléctrica, donde deberá estar durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 18 minutos, hasta que la textura de la masa resultante no sea ni muy dura ni muy blanda. Comprobar al tacto.
En el intervalo del minuto 15 al minuto 18 y último del amasado agregaremos la levadura prensada, también denominada levadura de panadero. A parte tendremos preparada la manteca de cerdo en forma de cuadradito para incorporárselo a la pasta en el medio. La masa tiene que tener la misma textura que la manteca que le vamos a incorporar. Comprobarlo al tacto.
Para introducir la manteca dentro de la masa originaria, debemos hacer una bola con la masa a imagen y semejanza de un briox. Haremos una cruz en la parte superior de la bola, y a partir de los 4 extremos de la cruz estiraremos la masa. En el centro de la masa estirada, de forma uniforme "meteremos" la materia grasa, en este caso, manteca de cerdo.
Estiraremos el pastón con un rodillo de pastelero ligeramente enharinado, para evitar la supuración de la materia grasa. Haremos un sencillo y dejar reposar la masa 10 minutos en la nevera tapada con un paño de cocina muy limpio.
El sencillo se realiza primero de todo estirando la masa pero sin llegar a un grosor inferior a los 3 cm. Seguidamente dividiremos visualmente el pastón en 3 partes iguales. La parte que corresponde al extremo de la derecha, deberá doblarse e ir a parar al otro extremo, y realizaremos el mismo proceso con el otro extremo, llevándolo al lado derecho.
Una vez hecho el sencillo dejaremos reposar el pastón 20 minutos en la nevera. Cuando lo saquemos daremos un doble y dejaremos reposar otra vez en la nevera, esta vez durante media hora. El doble se realiza segmentando visualmente el pastón en 4 partes. Llamaremos A al 1º segmento, B al 2º, C al 3º y D al 4º.
El segmento A, se dobla sobre el segmento B. Por el otro extremo, el segmento D, se dobla sobre el segmento C. El resultado será los segmentos AB y DC paralelos entre sí. Seguidamente estirar el pastón a unos 3 cm de grosor. Cortaremos triangulos de 50 gr. cada uno. Con esta fórmula básica nos saldrán unos 33 croissants.
Entrando en el proceso de moldeado del croissant, empezaremos enrollando los triangulos y los estiraremos con las manos. Lo haremos partiendo de las puntas y estiraremos hacia abajo estas, con el fin de hacer el triangulo largo. Enrollaremos la pasta tantas veces como podamos dado que cuantas más vueltas demos más miga tendremos en el medio. Antes de hornear los croissants los dejaremos fermentar en un sitio adecuado, donde haya calor.
En el caso de no ser profesionales los guardaremos dentro de un mueble y en este, pondremos al lado una olla llena de agua que haya levantado el hervor. Con el vapor del agua hirviendo subirán los croissants.
Cuando los croissants están formados adecuadamente los pintaremos con Huevo batido por la superficie con el fin de abrillantarlos. Cuando el tamaño de los croissants haya subido unas tres veces su volumen será el momento en el que ya los podremos hornear. Lo haremos en un horno a 200 grados, vigilando el suelo.
En el caso de que nuestros croissants nos cojan mucho suelo, se lo quitaremos. Cuando estén dorados, transcurridos unos 20 minutos será el momento en el que los croissants ya estarán bien cocidos. Pintar con jarabe de azúcar o con huevo otra vez, a gusto para acaramelar la superficie o para abrillantarla un poco más.