Mute Santandereano

se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1 hora. se sacan, se descarta la cebolla. la carne de cerdo se pica menudita y se corta con las costillas aparte. mientras tanto se cocina en olla a presión la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra por 45 minutos. la mano también se cocina en la olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por ½ hora. se saca y se pica menudita. se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los fríjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más. por último, se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más. se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía perejil.