Tamal Santandereano

se sancocha el maíz amarillo, se deja enfriar, se muele y se cuela con agua, dejándolo en reposo de un día para otro. al siguiente día se bota el agua y se recoge el almidón que se encuentra en el fondo. este almidón se condimenta con ajo molido, comino, chicharrón frito y molido, sal, achiote, color o bija, y manteca de cerdo. se cocina el almidón condimentado, revolviendo continuamente para que no se pegue, hasta obtener “el punto” en el cual la masa empieza a espesar: para saber cuándo se quita la masa del fuego se introduce un dedo mojado y si este sale prácticamente limpio es hora de dejar enfriar. este punto y la manteca de cerdo son el secreto del tamal santandereano.
se hacen “chorotas” con la masa y se rellenan con garbanzos, cebolla cabezona, perejil, pimentón rojo, tocino, pierna de cerdo, pollo, uvas pasas y alcaparras. todo lo anterior muy sazonado y crudo, excepto los garbanzos. las “chorotas” ya rellenas se tapan bien para que no se salgan los ingredientes y se envuelven en hojas de plátano soasadas dándoles la forma rectangular característica. se amarran con una cabuya y se ponen a cocinar durante tres horas.